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METZGEREI KUSUDA メツゲライクスダ

YASUHIKO KUSUDA

YASUHIKO KUSUDA

1972年兵庫県生まれ
ハム職人だった父の独立に伴い、鹿児島県に移り、幼少期より、仕事を手伝う。
関西でイタリア・フランス料理を学ぶ。
阪神淡路大震災後、『レストラン ローテローゼ』でシェフを務める。
1996年、渡欧。
ドイツとフランスで修業を開始。
2000年より、鹿児島『クスダハム工房』にて工場長として携わる。
2004年、神戸に移り『メツゲライクスダ六甲道店』を開店。
2009年、芦屋店を開店。
2013年、フランス国内の最優秀シャルキュティエ(肉食加工品職人)を決める『concours Chefs charcutier-traiteurs』に、特別招待選手として出場。
2015年1月、『インターナショナルケータリングカップ』に『ラ シーム』高田裕介氏と日本代表として出場。
魚料理部門で最優秀賞受賞。
2015年11月、農林水産省料理人顕彰制度『料理マスターズ』受賞。
2016年5月、『シヤンピオナートトデュモンドドゥパテオンクルート2016』アジア予選審査員に選任。
2016年9月、経済産業省『クールジャパン』政策において、日本が誇るべき優れた地方産品『The Wonder500』に選ばれる。

Born in Hyogo prefecture in 1972
When his father, a ham artisan, began working independently, they moved to Kagoshima prefecture and he helped with work from his early childhood.
Studied Italian and French cuisine in Kansai.
After the Han‐Shin Awaji Earthquake disaster, he worked as a chef at "Restaurant Rote Roze".
In 1996, he moved to Europe. He started training in Germany and France.
From 2000, he worked as the factory manager at "Kusuda Ham Factory" in Kagoshima prefecture.
In 2004, he moved to Kobe and opened "Metzgerei Kusuda Rokkomichi branch".
In 2009, he opened the Ashiya branch.
In 2013 he appeared by special invitation in "concours Chefs charcutier-traiteurs", which determines the best charcutier (processed meat artisan) in France.
In January 2015 he appeared in the "International Catering Cup" along with Yusuke Takata from "La Cime" to represent Japan. He won top prize in the seafood cuisine division.
In November 2015 he was awarded "Cooking Master" in the chef appreciation program by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
In May 2016 he was appointed as Asia nomination judge at the "Championnat du monde de Pâté en Croûte 2016".
In September 2016, his product was selected as one of "The Wonder500", a selection of excellent local products which Japan is proud of under the Ministry of Economy, Trade, and Industry's "Cool Japan" policy.

Yasuhiko Kusuda est né en 1972 dans la préfecture de Hyogo.
Encore enfant, il déménage à Kagoshima où il aide son père, artisan charcutier indépendant.
Il apprend l'art culinaire d’Italie et de France dans la région de Kansai.
Il travaille comme chef au « Restaurant Rote Roze » après le Grand Séisme de Hanshin Awaji.
En 1996, il voyage en Allemagne et en France où il commence son apprentissage.
En 2000, il devient le premier chef à “L`Atelier Kusuda” de Kagoshima.
En 2004, il ouvre le « Magasin Metzegerei Kusuda Rokkomichi » à Kobe.
En 2009, c’est l’ouverture du magasin Ashiya.
En 2013, il est invité comme concurrent spécial au « concours Chefs charcutier-traiteur » pour la sélection du meilleur artisan charcutier de France.
En janvier 2015, il représente le Japon avec Yusuke Takada de « La cime » à l'« International Catering Cup ». Il reçoit le premier prix dans la catégorie « plats de poissons ».
En novembre 2015, il reçoit le prix « Maître cuisinier » présenté par les normes agricoles japonaises (JAS) du ministère de l'Agriculture et de Sylviculture.
En mai 2016, il est élu juge préliminaire d'Asie pour le « Championnat du monde de Pâté en Croûte 2016 ».
En septembre 2016, il est choisi comme « The Wonder500 » représentant de produits locaux supérieurs et comme exemple de fierté japonaise dans le cadre de la politique « Cool Japan » du ministère de l’Économie, du Commerce et l'Industrie.

1972 in der Präfektur Hyogo geboren.
Zog in Verbindung mit der Einrichtung eines eigenen Geschäfts durch seinen Vater, der ein Schinken Handwerker war, nach Kagoshima und hat ihm dort seit seiner Jugend bei der Arbeit geholfen.
In Kansai hat er italienisches und französisches Kochen erlernt.
Nach dem großen Hanshin-Awaji Erdbeben fand er als Koch Anstellung im "Restaurant rote Rose".
1996 ging er nach Europa. Dort begann er seine Lehre in Deutschland und Frankreich.
Seit 2000 ist er als Werksleiter im Kagoshima in der "Kusuda Schinken Werkstatt" tätig.
In 2004 zog er nach Kobe und eröffnete dort das "Metzgerei Kusuda Rokko Geschäft".
In 2009 eröffnete der das Ashiya Geschäft.
In 2013 nahm auf besondere Einladung hin an dem Wettbewerb zur Bestimmung des besten charcuterie (Wurst und Fleischwaren Handwerkers), dem "Concours chefs charcutier-traiteurs" teil.
Im Januar 2015 nahm er zusammen mit Herrn Yusuke Takada von "La Cime" stellvertretend für Japan am "International Catering Cup" teil. Dabei wurde er in der Abteilung für Fischgerichte mit dem ersten Preis ausgezeichnet.
Im November 2015 wurde er mit dem "Kochmeister" Preis entsprechend des Systems zur Würdigung von Köchen vom Ministerium für Land- und Forstwirtschaft und Fischereiwesen ausgezeichnet.
Im Mai 2016 2016 wurde er zum Preisrichter für die Vorausscheidung in Asien für das "Championnat du monde de Pâté en Croûte 2016" berufen.
Im September 2016 wurden seine Waren im Rahmen des "Cool Japan" Projektes des Ministeriums für Wirtschaft, Handel und Industrie als regionale Produkte auf die Japan stolz sein kann zur Einbeziehung in die "The Wonder 500" ausgewählt.

ASHIYA
ROKKOMICHI

“メツゲライ”とはドイツ語で食肉加工品(ハムやソーセージなど)の専門店という意味です。ドイツやフランスを中心に、ヨーロッパ各地で修業を重ねた店主・楠田裕彦が工房で手づくりする、ベーコンやテリーヌをショーケースいっぱいに並べて、お待ちしております。

当店で調理する日替わりの洋総菜も、付け合わせにおすすめ。食卓を豊かにする、輸入品のチーズやサラミ、生ハム、コンフィチュールやオリーブオイルなどのグロッサリーも名品をセレクトしています。また、芦屋店ではイートインもお楽しみいただけます。

"Metzgerei" is a German word referring to a store specializing in processed meat products (ham, sausage, etc.). We have prepared a wide variety of bacon and terrine in our showcase, created by hand in our workshop by shopkeeper Hirohiko Kusuda, who was trained in Germany, France, and other European countries.

We also recommend our daily special French side dishes (traiteur) created in our shop as the garnish for your meal. We also have a selection of famous groceries to enrich your dinner table including imported cheese, salami, dry-cured ham, confiture, and olive oil. At our Ashiya branch you can also enjoy dining in.

« Metzgerei » est un mot allemand qui signifie «magasin spécialiste de la viande traitée  ». C’est un endroit où l’on peut y trouver une variété de produits de charcuterie comme les jambons et les saucisses. Le propriétaire Yasuhiko Kusuda, maître charcutier et traiteur ayant reçu une formation dans plusieurs pays d`Europe, vous propose ses produits de confection traditionnels tels les bacons et les terrines.

Pour les accompagner le magasin offre des plats français de traiteur qu’on varie chaque jour. Pour agrémenter votre table, il vous propose également une gamme de produits importés tels des assortiments de fromages, du jambon de Bayonne, des confitures et de l`huile d`olive. Le magasin Ashiya dispose aussi d’une salle à manger.

Der deutsche Begriff "Metzgerei" bezieht sich auf ein Fachgeschäft für Fleischverarbeitung (Schinken, Wurst etc.) Gelernt hat der Geschäftsinhaber Herr Hirohiko Kusuda an den verschiedensten Orten in Europa, aber vorwiegend in Deutschland und Frankreich. Jetzt hat er ein eigenes Geschäft eröffnet, in dem er in Vitrinen ein umfangreiches Sortiment an handgemachtem Schinken und Pasteten anbietet.

Das täglich wechselnde Menü der im Geschäft zubereiteten Delikatessen (Fertiggerichte) ist ebenfalls empfehlenswert. Eine Auswahl bekannter Lebensmittel wie importierter Käse, Salami, roher Schinken, Konfitüre sowie Olivenöl und dergleichen gestalten die Tafel reichhaltig. Ferner, im Ashiya Geschäft kann man diese Waren auch direkt dort genießen.

ハムやソーセージを作るためには、新鮮で上質な素材を吟味することが大切です。農家の方々が精魂込めて育んだ“命”をいただくことに感謝しながら、丁寧に包丁を入れていきます。それを余すところなく使い切り、また我々職人の手にかかることで、より美味しい製品へと進化させます。そうすることで命を再び生かし、お客様にも喜んでいただけるものと、信じています。In order to create delicious ham or sausage, it is important to carefully scrutinize ingredients for freshness and quality. With appreciation for the "life" which the farmers have worked hard to raise, you insert the knife with great care. You use it all thoroughly without waste, and the work of us artisans makes it into a more delicious products. I believe that doing so gives a rebirth to the life and also brings joy to the customers.Ingredients
L'examen minutieux, la fraîcheur et la qualité des ingrédients sont très importants dans la création de savoureux jambons et saucissons. Lorsque j'enfonce mon couteau dans la viande, je suis reconnaissant envers les fermiers qui ont mis toute leur énergie à élever « cette vie ». Faisant pleine utilisation de mes compétences de maître charcutier, je m'efforce de transformer mes produits en mets encore plus délicieux. J'ai confiance en notre capacité de plaire à nos clients en donnant une vie nouvelle à nos produits.
Arbeit
Die Auswahl von frischem, qualitativ hochwertigem Rohmaterial ist wichtig, um schmackhaften Schinken und Wurst herzustellen. Während dem von den Landwirten mit Leib und Seele aufgezogen und von diesen erhaltenen "Leben" gedankt wird, werden die Messer sehr sorgfältig daran angesetzt. Dies wird gründlich geschnitten und von uns Handwerkern dann in schmackhafte Produkte transformiert. Wir glauben, auf diese Weise wird das ehemalige Leben erneut belebt und erfreut so die Kunden.

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ハム職人だった父の背中を見て、この道を志しました。修業先のヨーロッパには、無数の食肉加工品のレシピがありました。それは各地で何百年もの間、人々に愛されてきたもの。その食文化に敬意を払い、伝統的な製法を守り、作っています。生産者から託された食材をお客様の食卓へ。脈々と受け継がれた歴史、多くの人たちからのバトンを受けて日々の仕事に向き合っています。I aspired to this path following in the footsteps of my father, a ham artisan. In Europe, where I trained, there were a limitless number of meat processing recipes. These had all been beloved by the local people for hundreds of years. I maintain these traditional preparation methods with respect for their food culture when I create meat. I deliver the ingredients entrusted to me by the meat producers to the customers' tables. To engage in my daily work, I have received the baton of an unbroken chain of history passed down from many people.Connection
C`est en observant mon père, maître charcutier, que j'ai choisi cette voie. Lors de mon apprentissage en Europe, j'ai trouvé un nombre infini de recettes de charcuterie. Ces recettes vieilles de plusieurs centaines d'années sont encore grandement appréciées aujourd`hui. Je confectionne les produits avec le respect de la culture culinaire en préservant les méthodes traditionnelles. Nos produits vont directement du producteur à la table du client. Dans mon travail, je mets sans cesse en pratique les méthodes traditionnelles héritées de tous ceux qui m'ont devancé.
Verbindung
Ich habe mich für diesen Weg entschlossen, weil ich meinen Vater als Schinken Handwerker beobachtet habe. Bei der Lehre in Europa gab es unzählige Rezepte zur Fleischverarbeitung. Diese wurden in den verschiedenen Regionen von den Menschen über Jahrhunderte hinweg wert gehalten. Ich erweise dieser Esskultur meinen Respekt, indem ich meine Arbeit unter Wahrung der traditionellen Herstellungsmethoden mache. Die mir von den Herstellern anvertrauten Lebensmittel finden so ihren Weg auf den Tisch der Kunden. Die so ununterbrochen fortgesetzte Geschichte wird im Rahmen der täglichen Arbeit von zahlreichen Menschen weitergegeben.

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“時を読む”こと。それは職人に必要な技術です。塩漬けするための2週間。燻製をかける一昼夜。熟成をじっと待つ48ヵ月。スパイスを投入するタイミングや、タンパク質同士が結合し、旨みに変わるほんの一瞬。長い時間を辿ること、またわずか一秒の間を見逃さないことが味を生みます。工房の中で職人はあらゆる機を逃さぬよう神経を研ぎすまし、素材の声を聞いています。"Reading time". This is a necessary skill for an artisan. 2 weeks for salt pickling. 24 hours for smoking. A patient 48 months wait for curing. The timing of adding spices and the short instant when the good flavor develops through the mutual binding of proteins. Waiting long periods of time as well as not missing the smallest instants of time are what create the flavor. Artisans sharpen their nerves in the factory to never miss an opportunity, and listen to what the ingredients are telling them.Timing
« Savoir percevoir le temps » est une technique nécessaire pour le maître charcutier. Il faut deux semaines pour le salage ; vingt-quatre heures pour le fumage et 48 mois jusqu’à son vieillissement. Le timing qu’on ajoute les assaisonnements , le moment précis où les proteins combinés déterminent en un instant le goût « umami ». Pour obtenir le goût il faut savoir à la fois laisser couler le temps et saisir une seconde d’opportunité. À l`atelier, le maître charcutier est à l’affût de toute transformation des ingrédients et porte une attention particulière à la finition du produit.
Lesen
"Die Zeit lesen". Dies ist eine für Handwerker erforderliche Fertigkeit. Einsalzen erfordert 2 Wochen. Das Räuchern wiederum dauert einen Tag und eine Nacht. Zum Ausreifen sind dann 48 Monate erforderlich. Der Zeitpunkt zum Würzen, die Verbindung der Proteine untereinander und die Umwandlung der Herzhaftigkeit geschehen fast augenblicklich. Einerseits die Verfolgung sehr langer Zeiträume und andererseits die Notwendigkeit, nicht eine Sekunde zu verlieren, schaffen schließlich den Geschmack. In der Werkstatt bemühen sich die Handwerker darum, keine der verschiedensten Zeitpunkte zu übersehen und hören auf die Stimme der Rohmaterialien.

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職人にとっての幸せは、お客様の食卓を思い描くこと。家庭でどのように料理されているのだろう。どんな表情、どんなシーンで食べていただいているのだろう。食卓に笑顔を運ぶために、上質な素材を用い、余分な物を添加せず、素材の持ち味を引き出したいと考えています。だから目が届く範囲で、作れる分だけ。食べた人に喜んでもらえる、ピュアな味わいを目指しています。Happiness for an artisan is imagining the customer's table. Wondering how the customers are cooking the products at home. And what kind of scenarios they are eating them in, with what kind of expressions. My desire is to use the finest ingredients without excess additives to draw out the inherent flavor of the ingredients, to bring smiles to people's tables. That's why I just create as many as I can within the sweep of my eye. I strive for a pure flavor that will bring joy to those who eat it.Conception
Le plaisir du maître charcutier est de concevoir la table de ses clients. Il se demande comment les produits sont préparés à leurs maisons. Il imagine l’expression et la scène quand ceux-ci dégustent ses produits. C’est pourquoi nous désirons créer des ingrédients de qualité supérieure sans additifs pour vous assurer une expérience gastronomique agréable. Nous créons ainsi nos produits en portant une attention particulière à vos besoins. De plus, nous recherchons toujours un goût pur qui plaira aux consommateurs de nos produits.
Vorstellung
Die Vorstellungen vom Esstisch der Kunden macht die Handwerker glücklich. Wie wird wohl in den einzelnen Haushalten gekocht? Mit welchem Ausdruck und unter welchen Umständen wird wohl dort gegessen? Um den Esstisch mit lachenden Gesichtern zu beleben, bemühe ich mich darum, qualitativ hochwertige Materialien zu verwenden und nichts Unnötiges hinzuzufügen, um so den Geschmack der Materialien selbst voll zur Geltung zu bringen. Daher stelle ich nur so große Mengen her, dass ich mich auch kümmern kann. Ich bemühe mich um einen reinen Geschmack, der die Menschen erfreut, die diese Produkte schließlich essen.

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ハムのなめらかな舌触りと瑞々しさ。焼いたベーコンから溶け出す脂の甘さ、立ち昇る薫り。テリーヌの肉の粒感と凝縮した旨み。茹でたソーセージから溢れ出る肉汁。味わいと食後の余韻を感じていただけるよう仕立てるクスダの商品は、約900種。その中から毎日完成したものを順にショーケースに並べます。定番から季節の味まで食卓を豊かに彩る品々をお届けします。The smooth texture and juiciness of ham. The sweetness of the fat that melts out from grilled bacon, and the wafting aroma. The grainy texture and condensed flavor of terrine. The juices flowing out from boiled sausage. Metzgerei has almost 900 products prepared so our customers can enjoy their flavor and the lingering joy after eating them. We line up in our showcase these products every day as they are completed. From everyday standards to seasonal flavors, we deliver an array of products to enliven your dinner table.Création
Le goût délicat et frais du jambon ; l'odeur sucrée qui se dégage des graisses fondantes du bacon grillé ; le goût des riches morceaux de viande de la terrine ; les jus de viande débordants de la saucisse fraîchement bouillie. Environ 900 produits, aux goûts persistants, sont préparés par Metzegerei. Nous vous présentons un comptoir quotidien de mets complets, de nos produits les plus populaires aux produits saisonniers. Nous vous offrons également une variété de produits riches et colorés pour votre table.
Kreation
Frische und das angenehme Gaumengefühl. Die Süße des aus gebratenem Schinken austretenden Fetts und das aufsteigende Aroma. Das Umami vom Fleisch in Pasteten ist in den Fleischpartikeln konzentriert. Aus gekochten Würsten tritt Fleischsaft aus. Mehr als 900 Metzgereiwaren vermitteln Geschmack und dessen Nachklang nach dem Essen. Darunter werden täglich frisch hergestellte Waren der Reihe nach in den Vitrinen ausgelegt. Von regulären Produkten bis hin zu jahreszeitlichem Geschmack beliefern wir Ihren Tisch mit einem Reichtum an den verschiedensten Produkten.

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NEWS
芦屋店イ-トイン時間変更のお知らせ

イ-トインランチメニュ-のご利用時間は11時から15時30分(ラストオ-ダ-)に変更しました。

ランチメニュ-はホットドック、ハンバ-ガ-、ラザニアプレ-ト、キッシュプレ-トなどの温かいメニュ-。

またホットドック、ハンバ-ガ-(限定数量)のテイクアウトは15時30分までとなります。

15時30分から17時まではシャルキュトリ-と冷たいデリやドリンク中心のメニュ-にて楽しんで頂けます。

お席のご予約も承れます。0797-35-8001(芦屋店)

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NEWS
いろいろなお知らせ

★芦屋店営業時間変更
芦屋店営業時間:10時より18時/イートイン11時より15時30分(ラストオーダー)

※芦屋店のイートインコーナーは12月中はお休みさせていただいております。
ホットドックやハンバーガーのテイクアウトも12月中は休止させていただいております。

★2016年12月の定休日
六甲道店及び芦屋店:毎週水曜日
2016年12月22日(木)から2016年12月31日(土)までは休まず営業いたします。

※31日は16時までの営業となります。
※30日、31日のお持ち帰りに関しましては、例年混雑いたしますので事前のご予約をおすすめいたします。
※新年は2017年1月6日(金)10時より開店いたします。

★限定商品「メツゲライクスダ OSECHI」販売のお知らせ
当店のスペシャリテやお魚のテリーヌ、パイ包みなどをお重箱に詰め合わせたOSECHIを販売いたします。
お電話もしくは店頭にてご予約下さい。

受け渡し日時と場所:12月31日(土)11時から15時、芦屋店にて
価格:3段重 39,960円(税込)
限定:30台

★スタッフ募集
詳しくは芦屋店(人事担当:楠田)までお問い合わせください。
TEL:0797−35−8001

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NEWS
メツゲライクスダのホームページへ、ようこそ

本日ホームページをリニューアルオープンいたしました。
私たちが手掛ける製品や仕事について、またシャルキュトリーのご家庭での楽しみ方についてなど、皆様にお伝えするサイトにしたいと思っています。

なお、オンラインショップも来年、リニューアル予定です。
それまでは従来のショップ(http://shop.metzgerei-kusuda.com/)をご利用いただけます。

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  • HAM $amp; BACON
  • SAUSAGE
  • RAW HAM
  • SALAMI
  • SMOK
  • LOAST
  • TERRINE
  • SPREAD
  • CHEESE
  • GROCERY
  • GIFT
  • ALL ITEM

METZGEREI KUSUDA メツゲライクスダ

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kusuda-meshi

親父鍋

楠田家の父の思い出の味は、
豪快で簡単な鍋料理。主役は白菜とベーコン。
白菜は蒸し焼きにすることで甘く、
またメツゲライクスダのベーコンの燻香を纏うことで、
風味絶佳なおかずに変身!
ごはんにぴったりの簡単レシピ。
あっという間にでき上がります。

材料

  • 白菜(水洗いして5cm幅に切る):適量
  • スライスベーコン(5cm幅に切る):適量
  • 調味料A(薄口醤油、塩、酒、コショウ):各適量

作り方

土鍋にカットした白菜とベーコンを交互に重ねて敷き詰めて、調味料Aをお好みの量、回しかけます。ふたをして中火にかけて、白菜がしんなりしたら完成です!

  • 親父鍋
  • 親父鍋
  • 親父鍋
kusuda-meshi

KUSUDAのSalad

テーブルで仕上げる簡単サラダ。
少量残ったチーズやコンフィチュール、
ナッツもドレッシングに使うことで、
ぐっと味わい深くなります。
細切りにしたサラミやチョリソーが味を引き締め、
野菜の旨みを際立たせます。

材料

  • 葉もの野菜(お好みのもの4種類ほど):適量
  • サラミ:適量
  • チョリソー:適量
  • クルミ:適量

ドレッシング

  • ホワイトペッパー、クミン、アニエス、黒コショウ、ブルーチーズ、マンゴー&バニラのコンフィチュール(お好みのもので代用可)、シェリーヴィネガー、オリーブオイル、クルミオイル、塩:各適量

作り方

深めの器にドレッシングの材料を入れ、水洗いして適当な大きさに切った葉もの野菜を入れて和える。クルミと、刻んだチョリソーとサラミを散らして。

  • KUSUDAのSalad
  • KUSUDAのSalad
  • KUSUDAのSalad