WORK
ハムやソーセージを作るためには、新鮮で上質な素材を吟味することが大切です。農家の方々が精魂込めて育んだ“命”をいただくことに感謝しながら、丁寧に包丁を入れていきます。それを余すところなく使い切り、また我々職人の手にかかることで、より美味しい製品へと進化させます。そうすることで命を再び生かし、お客様にも喜んでいただけるものと、信じています。
In order to create delicious ham or sausage, it is important to carefully scrutinize ingredients for freshness and quality. With appreciation for the “life” which the farmers have worked hard to raise, you insert the knife with great care. You use it all thoroughly without waste, and the work of us artisans makes it into a more delicious products. I believe that doing so gives a rebirth to the life and also brings joy to the customers.
L’examen minutieux, la fraîcheur et la qualité des ingrédients sont très importants dans la création de savoureux jambons et saucissons. Lorsque j’enfonce mon couteau dans la viande, je suis reconnaissant envers les fermiers qui ont mis toute leur énergie à élever « cette vie ». Faisant pleine utilisation de mes compétences de maître charcutier, je m’efforce de transformer mes produits en mets encore plus délicieux. J’ai confiance en notre capacité de plaire à nos clients en donnant une vie nouvelle à nos produits.
Die Auswahl von frischem, qualitativ hochwertigem Rohmaterial ist wichtig, um schmackhaften Schinken und Wurst herzustellen. Während dem von den Landwirten mit Leib und Seele aufgezogen und von diesen erhaltenen “Leben” gedankt wird, werden die Messer sehr sorgfältig daran angesetzt. Dies wird gründlich geschnitten und von uns Handwerkern dann in schmackhafte Produkte transformiert. Wir glauben, auf diese Weise wird das ehemalige Leben erneut belebt und erfreut so die Kunden.
ハム職人だった父の背中を見て、この道を志しました。修業先のヨーロッパには、無数の食肉加工品のレシピがありました。それは各地で何百年もの間、人々に愛されてきたもの。その食文化に敬意を払い、伝統的な製法を守り、作っています。生産者から託された食材をお客様の食卓へ。脈々と受け継がれた歴史、多くの人たちからのバトンを受けて日々の仕事に向き合っています。
I aspired to this path following in the footsteps of my father, a ham artisan. In Europe, where I trained, there were a limitless number of meat processing recipes. These had all been beloved by the local people for hundreds of years. I maintain these traditional preparation methods with respect for their food culture when I create meat. I deliver the ingredients entrusted to me by the meat producers to the customers’ tables. To engage in my daily work, I have received the baton of an unbroken chain of history passed down from many people.
C`est en observant mon père, maître charcutier, que j’ai choisi cette voie. Lors de mon apprentissage en Europe, j’ai trouvé un nombre infini de recettes de charcuterie. Ces recettes vieilles de plusieurs centaines d’années sont encore grandement appréciées aujourd`hui. Je confectionne les produits avec le respect de la culture culinaire en préservant les méthodes traditionnelles. Nos produits vont directement du producteur à la table du client. Dans mon travail, je mets sans cesse en pratique les méthodes traditionnelles héritées de tous ceux qui m’ont devancé.
Ich habe mich für diesen Weg entschlossen, weil ich meinen Vater als Schinken Handwerker beobachtet habe. Bei der Lehre in Europa gab es unzählige Rezepte zur Fleischverarbeitung. Diese wurden in den verschiedenen Regionen von den Menschen über Jahrhunderte hinweg wert gehalten. Ich erweise dieser Esskultur meinen Respekt, indem ich meine Arbeit unter Wahrung der traditionellen Herstellungsmethoden mache. Die mir von den Herstellern anvertrauten Lebensmittel finden so ihren Weg auf den Tisch der Kunden. Die so ununterbrochen fortgesetzte Geschichte wird im Rahmen der täglichen Arbeit von zahlreichen Menschen weitergegeben.
“時を読む”こと。それは職人に必要な技術です。塩漬けするための2週間。燻製をかける一昼夜。熟成をじっと待つ48ヵ月。スパイスを投入するタイミングや、タンパク質同士が結合し、旨みに変わるほんの一瞬。長い時間を辿ること、またわずか一秒の間を見逃さないことが味を生みます。工房の中で職人はあらゆる機を逃さぬよう神経を研ぎすまし、素材の声を聞いています。
“Reading time”. This is a necessary skill for an artisan. 2 weeks for salt pickling. 24 hours for smoking. A patient 48 months wait for curing. The timing of adding spices and the short instant when the good flavor develops through the mutual binding of proteins. Waiting long periods of time as well as not missing the smallest instants of time are what create the flavor. Artisans sharpen their nerves in the factory to never miss an opportunity, and listen to what the ingredients are telling them.
« Savoir percevoir le temps » est une technique nécessaire pour le maître charcutier. Il faut deux semaines pour le salage ; vingt-quatre heures pour le fumage et 48 mois jusqu’à son vieillissement. Le timing qu’on ajoute les assaisonnements , le moment précis où les proteins combinés déterminent en un instant le goût « umami ». Pour obtenir le goût il faut savoir à la fois laisser couler le temps et saisir une seconde d’opportunité. À l`atelier, le maître charcutier est à l’affût de toute transformation des ingrédients et porte une attention particulière à la finition du produit.
“Die Zeit lesen”. Dies ist eine für Handwerker erforderliche Fertigkeit. Einsalzen erfordert 2 Wochen. Das Räuchern wiederum dauert einen Tag und eine Nacht. Zum Ausreifen sind dann 48 Monate erforderlich. Der Zeitpunkt zum Würzen, die Verbindung der Proteine untereinander und die Umwandlung der Herzhaftigkeit geschehen fast augenblicklich. Einerseits die Verfolgung sehr langer Zeiträume und andererseits die Notwendigkeit, nicht eine Sekunde zu verlieren, schaffen schließlich den Geschmack. In der Werkstatt bemühen sich die Handwerker darum, keine der verschiedensten Zeitpunkte zu übersehen und hören auf die Stimme der Rohmaterialien.
職人にとっての幸せは、お客様の食卓を思い描くこと。家庭でどのように料理されているのだろう。どんな表情、どんなシーンで食べていただいているのだろう。食卓に笑顔を運ぶために、上質な素材を用い、余分な物を添加せず、素材の持ち味を引き出したいと考えています。だから目が届く範囲で、作れる分だけ。食べた人に喜んでもらえる、ピュアな味わいを目指しています。
Happiness for an artisan is imagining the customer’s table. Wondering how the customers are cooking the products at home. And what kind of scenarios they are eating them in, with what kind of expressions. My desire is to use the finest ingredients without excess additives to draw out the inherent flavor of the ingredients, to bring smiles to people’s tables. That’s why I just create as many as I can within the sweep of my eye. I strive for a pure flavor that will bring joy to those who eat it.
Le plaisir du maître charcutier est de concevoir la table de ses clients. Il se demande comment les produits sont préparés à leurs maisons. Il imagine l’expression et la scène quand ceux-ci dégustent ses produits. C’est pourquoi nous désirons créer des ingrédients de qualité supérieure sans additifs pour vous assurer une expérience gastronomique agréable. Nous créons ainsi nos produits en portant une attention particulière à vos besoins. De plus, nous recherchons toujours un goût pur qui plaira aux consommateurs de nos produits.
Die Vorstellungen vom Esstisch der Kunden macht die Handwerker glücklich. Wie wird wohl in den einzelnen Haushalten gekocht? Mit welchem Ausdruck und unter welchen Umständen wird wohl dort gegessen? Um den Esstisch mit lachenden Gesichtern zu beleben, bemühe ich mich darum, qualitativ hochwertige Materialien zu verwenden und nichts Unnötiges hinzuzufügen, um so den Geschmack der Materialien selbst voll zur Geltung zu bringen. Daher stelle ich nur so große Mengen her, dass ich mich auch kümmern kann. Ich bemühe mich um einen reinen Geschmack, der die Menschen erfreut, die diese Produkte schließlich essen.
ハムのなめらかな舌触りと瑞々しさ。焼いたベーコンから溶け出す脂の甘さ、立ち昇る薫り。テリーヌの肉の粒感と凝縮した旨み。茹でたソーセージから溢れ出る肉汁。味わいと食後の余韻を感じていただけるよう仕立てるクスダの商品は、約900種。その中から毎日完成したものを順にショーケースに並べます。定番から季節の味まで食卓を豊かに彩る品々をお届けします。
The smooth texture and juiciness of ham. The sweetness of the fat that melts out from grilled bacon, and the wafting aroma. The grainy texture and condensed flavor of terrine. The juices flowing out from boiled sausage. Metzgerei has almost 900 products prepared so our customers can enjoy their flavor and the lingering joy after eating them. We line up in our showcase these products every day as they are completed. From everyday standards to seasonal flavors, we deliver an array of products to enliven your dinner table.
Le goût délicat et frais du jambon ; l’odeur sucrée qui se dégage des graisses fondantes du bacon grillé ; le goût des riches morceaux de viande de la terrine ; les jus de viande débordants de la saucisse fraîchement bouillie. Environ 900 produits, aux goûts persistants, sont préparés par Metzegerei. Nous vous présentons un comptoir quotidien de mets complets, de nos produits les plus populaires aux produits saisonniers. Nous vous offrons également une variété de produits riches et colorés pour votre table.
Frische und das angenehme Gaumengefühl. Die Süße des aus gebratenem Schinken austretenden Fetts und das aufsteigende Aroma. Das Umami vom Fleisch in Pasteten ist in den Fleischpartikeln konzentriert. Aus gekochten Würsten tritt Fleischsaft aus. Mehr als 900 Metzgereiwaren vermitteln Geschmack und dessen Nachklang nach dem Essen. Darunter werden täglich frisch hergestellte Waren der Reihe nach in den Vitrinen ausgelegt. Von regulären Produkten bis hin zu jahreszeitlichem Geschmack beliefern wir Ihren Tisch mit einem Reichtum an den verschiedensten Produkten.