WORK

  • 素 MATERIAL

    ハムやソーセージを作るためには、新鮮で上質な素材を吟味することが大切です。農家の方々が精魂込めて育んだ“命”をいただくことに感謝しながら、丁寧に包丁を入れていきます。それを余すところなく使い切り、また我々職人の手にかかることで、より美味しい製品へと進化させます。そうすることで命を再び生かし、お客様にも喜んでいただけるものと、信じています。

  • 繋 TRADITION

    ハム職人だった父の背中を見て、この道を志しました。修業先のヨーロッパには、無数の食肉加工品のレシピがありました。それは各地で何百年もの間、人々に愛されてきたもの。その食文化に敬意を払い、伝統的な製法を守り、作っています。生産者から託された食材をお客様の食卓へ。脈々と受け継がれた歴史、多くの人たちからのバトンを受けて日々の仕事に向き合っています。

  • 瞬 TIMING

    “時を読む”こと。それは職人に必要な技術です。塩漬けするための2週間。燻製をかける一昼夜。熟成をじっと待つ48ヵ月。スパイスを投入するタイミングや、タンパク質同士が結合し、旨みに変わるほんの一瞬。長い時間を辿ること、またわずか一秒の間を見逃さないことが味を生みます。工房の中で職人はあらゆる機を逃さぬよう神経を研ぎすまし、素材の声を聞いています。

  • 想 IMAGINE

    職人にとっての幸せは、お客様の食卓を思い描くこと。家庭でどのように料理されているのだろう。どんな表情、どんなシーンで食べていただいているのだろう。食卓に笑顔を運ぶために、上質な素材を用い、余分な物を添加せず、素材の持ち味を引き出したいと考えています。だから目が届く範囲で、作れる分だけ。食べた人に喜んでもらえる、ピュアな味わいを目指しています。

  • 創 WORK

    ハムのなめらかな舌触りと瑞々しさ。焼いたベーコンから溶け出す脂の甘さ、立ち昇る薫り。テリーヌの肉の粒感と凝縮した旨み。茹でたソーセージから溢れ出る肉汁。味わいと食後の余韻を感じていただけるよう仕立てるクスダの商品は、約900種。その中から毎日完成したものを順にショーケースに並べます。定番から季節の味まで食卓を豊かに彩る品々をお届けします。